Aux Origines

SORTIR DU RANG Oublions les grands principes et chassons les idées reçues de la planète WINE pour faire un vin hors normes. Prenons le parti pris du GOÛT, où toute l’attention sera portée sur les qualités intrinsèques et gustatives du nectar. Au PLÔ GRAND BÂTARD, nous sommes animés par la recherche de l’équilibre dans chacune de nos cuvées. Notre volonté est d’élaborer des vins d’une grande finesse, qui séduiront les nouveaux disciples de Bacchus, les amateurs éclairés comme les professionnels de la dive bouteille. L’art du « bien boire » et du « bien manger » est élevé ici au rang de science fondamentale; c’est une des raisons pour laquelle nous produisons des vins au service de la gastronomie, qui accompagnent et subliment petits et grands plats, sans dominer. Cela est possible grâce à un travail appliqué à la vigne, respectueux de la terre et son environnement. En cave, le défi de l’œnologue est de dompter l’alcool et les arômes afin d’éviter un vin brûlant et exubérant.

MATIN D'AUTOMNE Lors d’une dégustation des différentes barriques du millésime 2012, le Maître du PLÔ, guidé uniquement par des plaisirs sensoriels, a fait se rencontrer deux cépages encore jamais assemblés. Comme un compositeur de parfums, il structure son vin par des notes de tête, de cœur et de fond. Mais ce savoir-faire ne suffit pas, il faut aussi de l’audace pour marier un raisin rouge, le Cabernet-Sauvignon, à un raisin blanc, le Chenin et donner naissance à un nouveau genre. Issu de vignes plantées sur l'appellation d'origine protégée LIMOUX, ce vin ne peut prétendre au label AOP, car un tel croisement rouge-blanc est non conforme, illégitime. En France, seules quelques rares appellations d'origines autorisent un tel métissage.

Retour aux origines, bienvenue en VIN DE FRANCE.

« J’aime à croire qu’au paradis les vins seront servis en carafe et que nul ne se préoccupera plus de les identifier, dans le seul but d’étonner son vis-à-vis ou de se rassurer sur ses propres goûts »   Robert De Goulaine

Terroir d'Hommes

UN LIEU En Occitan, PLÔ signifie « petit plateau ». Celui du Grand Bâtard s’étend sur quelques ares de vignes au sein du vignoble Plô Roucarels. Niché dans les collines de la Haute Vallée de l’Aude, sous le soleil du Sud de la France entre Limoux et Carcassonne, le terroir du PLÔ surprend. Au loin la chaîne des Pyrénées, presque irréelle, dresse le tableau d’un lieu magique, qui nous laisse rêveur… Le vignoble, de par sa position géographique, bénéficie d’une influence océanique qui tempère le climat méditerranéen de la région. Ici, les nuits fraîches et les étés caniculaires provoquent des amplitudes thermiques propices à une bonne maturité des raisins. A 350 mètres d’altitude, on aime cultiver un panel de cépages : le Cabernet-Sauvignon et la Syrah pour les rouges; le Chardonnay et le Chenin pour les blancs. Les vignes, plantées sur des sols argilo-calcaires et des grès, sont travaillées traditionnellement dans le plus grand respect du terroir et de la nature. Nous préservons ainsi la typicité et l’authenticité de nos cépages pour vinifier et élever de grands vins.

UNE ÉQUIPE Julien Gil, le Maître du PLÔ, est un enfant du pays qui sans chauvinisme a fait ses classes dans le Médoc aux cotés de grands vignerons Bordelais. Julia, sa femme, est originaire d’Allemagne de l’Est et arbore fièrement le tablier de vigneronne. Pierre Caizergues, à l’origine du projet Grand Bâtard et ami de longue date, a parcouru les vignobles du monde pour découvrir leurs vins et leurs cultures.

Cette équipe réalise un rêve, non pas d’être championne du monde, mais de faire un vin… unique au monde.

« Dieu a fait l'Homme jardinier parce qu'il savait qu'au jardin, la moitié du travail se fait à genoux » Rudyard Kipling

Les vins

AU COMPTE-GOUTTES Les vins du PLÔ GRAND BÂTARD sont élaborés dans la plus grande tradition bachique, en quantité limitée voire très limitée. La première année (2014), nous avons produit 826 bouteilles de rouge CABERNET SAUVIGNON-CHENIN BLANC du millésime 2012 et 623 bouteilles de blanc CHARDONNAY-CHENIN BLANC du millésime 2013.

À LA CROISÉE DES CHENINS Au domaine, tous nos vins sont assemblés au fameux Chenin Blanc, cépage emblématique de la Vallée de la Loire et originaire de l’Anjou. En France, il reste le plus méconnu de nos grands cépages blancs et rares sont ceux qui l’ont adopté dans d’autres régions. Dans la Haute Vallée de l’Aude, reconnu en France comme un grand terroir de Blancs, des vignerons passionnés ont su l’apprivoiser et mettre en avant ses vertus. Sa force est liée à son acidité structurante qui donne équilibre et longévité à nos vins. Il apporte fraicheur, vivacité et rondeur dans chaque bouteille qu’il compose. LIMOUX est la seule Appellation du Languedoc à autoriser le Chenin Blanc dans ses assemblages. Il a également conquis l’Afrique du Sud, la Californie et bien d’autres vignobles du nouveau monde.

Pour nous, le Chenin Blanc est indéniablement un grand cépage.

« Le canon, faut comprendre que ce n'est pas que du pinard, c'est aussi de l'amitié » Louis de Funès

Côté gastronomie

UN BEL ACCORD On ne présente plus "La Table de Franck Putelat" au pied de la cité médiévale. Ce jurassien, carcassonnais de cœur, est un dur à cuire. Il n’a pas l’habitude de mâcher ses mots et affiche clairement sa volonté d’aller toujours plus haut. Franck Putelat est un compétiteur hors normes. Médaille d’argent au Bocuse mondial en 2003, 2ème étoile au guide Michelin en 2012, il côtoie désormais les plus grands athlètes du goût. Par contre, « pas question de fanfaronner », même avec un tel palmarès, notre chef étoilé repart chaque jour à zéro... Quand le chemin du Plô Grand Bâtard a croisé celui de Franck Putelat, difficile de ne pas s’assoir autour d’une table pour parler d'émotion, de plaisir et de goût… Entre tradition et modernité, nos deux philosophies se rejoignent. En tant que Parrain du Plô, notre chef étoilé accepte de nous livrer dans cette rubrique, des recettes de saison pour accompagner chacune de nos cuvées.

« Il y a, au commencement de chaque grand repas, deux sortes de regards furtifs : celui qu’on lance vers le décolleté de la belle dame et celui qu’on lance vers la bonne bouteille » Ramon Gomez de la Serna

Galerie

Le Film

Contact

PIERRE CAIZERGUES +33 (0)651 718 489

PLÔ GRAND BÂTARD- 18 RUE FREDERIC MISTRAL - 11250 COUFFOULENS [FRANCE]

pc@plograndbatard.com

Où le trouver

Bordeaux

33

LA LIGNE ROUGE - Caviste

www.laligne-rouge.com

6 Rue Porte de Cailhau, 33000 Bordeaux

09 83 55 18 64

 

Carcassonne

11

LA TABLE DE FRANCK PUTELAT – Restaurant

www.franck-putelat.com

80 Chemin des Anglais, 11000 Carcassonne

04 68 71 80 80

 

Toulouse

31

LA CAVE SPIRITUELLE - Caviste

www.cave-spirituelle.com

31 Rue de la Concorde, 31000 Toulouse

05 61 22 64 55

 

 

COTE FERME – Restaurant

www.coteferme.com

26 Rue Chartran, 11000 Carcassonne

04 68 47 25 51

 

Montpellier

34

TRINQUE FOUGASSE - Caviste & Restaurant

www.trinquefougasse.com

1581 Route de Mende, 34090 Montpellier

04 99 23 27 00

 

 

AU JARDIN DE LA TOUR - Restaurant

11 Rue de la Porte d'Aude, 11000 Carcassonne

04 68 25 71 24

 

Lyon

69

CAVE GILLES GRANGER - Caviste

www.cavegillesgranger.fr

15 Rue Antoine Lumière, 69008 Lyon

04 78 75 12 51

 

 

LA TABLE DE NORBERT – Restaurant

Allée Iéna 76, 11000 Carcassonne

04 68 10 10 10

 

Annecy

74

CAVE FILATERIE - Caviste

www.cavefilaterie.com

12 Rue Filaterie, 74000 Annecy

04 50 51 43 20

 

 

LA FERME - Caviste

www.laferme-carcassonne.fr

55 Rue de Verdum, 11000 Carcassonne

04 68 25 02 15

 

 

 LA CAVE

Passage des échoppes

8 rue du Pâquier, 74000 Annecy

04 50 66 41 90

Limoux

11

L’ATELIER DES VIGNERONS - Caviste

www.atelier-des-vignerons.com

2 Place de la République, 11300 Limoux

04 68 20 12 42

 

 

 

Narbonne

11

LES VINS DU PALAIS - Caviste

www.vin-du-palais.com

68 Avenue Général Leclerc, 11100 Narbonne

04 68 45 67 85

PGB Blanc

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2013

CÉPAGES & ASSEMBLAGE

65% CHARDONNAY – 35% CHENIN BLANC

VITICULTURE

100% engrais organiques

Chardonnay (25 ans) sur de fortes pentes exposées sud-est

Chenin Blanc (35 ans) exposé sud-est à 350 mètres d’altitude

Vendange manuelle avec sélection parcellaire & tri sur pied

RENDEMENT

25 hectolitres / hectare

VINIFICATION

Raisins pressurés directement puis débourbés a froid

Chardonnay vinifié séparément en demi muid de 500 litres

Bâtonnages quotidiens en fonction de la dégustation

Chenin blanc vinifié séparément en cuve inox

ÉLEVAGE

Chardonnay élevé en fûts de chêne français pendant 9 mois

Chenin Blanc élevé en cuve inox

627 Bouteilles Récoltées

×
PGB Rouge

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2012

CÉPAGES & ASSEMBLAGE

96% CABERNET SAUVIGNON – 4% CHENIN BLANC

VITICULTURE

100% engrais organiques

Cabernet Sauvignon (15 ans) exposé nord-ouest

Chenin Blanc (35 ans) exposé sud-est à 350 mètres d’altitude

Vendange manuelle avec sélection parcellaire & tri sur pied

RENDEMENT

30 hectolitres / hectare

VINIFICATION

Cépages vinifiés séparément

Cabernet Sauvignon égrappé pour être fermenté en cuve béton

Pigeages & remontages quotidiens en fonction de la dégustation

Fermentation naturelle sans ajout de levures

Macération pendant 40 jours a 25 degrés

Chenin Blanc en pressurage direct puis débourbé

Fermentation en cuve inox

ELEVAGE

Cabernet Sauvignon élevé en fût de chêne français pendant 18 mois

Demi muid de 500 litre neuf

Chenin blanc élevé en cuve inox

856 Bouteilles Récoltées

×
Filet de bœuf servi comme au 29 janvier 2003

 

Pour 4 personnes

8 pièces artichauts violets
8 dômes crème brûlée au foie gras*
8 lamelles de truffes
1 courgette bien verte
100g de farce de volaille**
4 tournedos de bœuf
24 bâtonnets de gras de jambon ou
de porc bien blanc(0.5 x 0.5 x L 2 cm)

24 bâtonnets de truffes(0.5x 0.5 x L2cm) 1⁄4 jus de boeuf

4 c. s. de jus de truffe
40g truffes hachées
40g foie gras de canard escalope

*Dôme crème brûlée au foie gras :
Porter 50g de lait et 50g de crème à ébullition. Ajouter 100g de foie gras de canard. Mixer. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90° pendant 40 minutes. Passer au surgélateur.

**Farce de volaille :
Mélanger 150g de blanc de volaille, 62g de foie gras, 37g de crème et 4.5g de sel fin.

Progression Artichauts farcis :
Tourner les artichauts puis les cuire dans une barrigoule (ail, oignons, thym, tomates sués à l’huile d’olive, mouillé d’un fond blanc). Cuire pendant 20 minutes.
Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l’artichaut avec millefeuille de foie gras et truffe pour la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80° pendant environ 15 minutes.

Filet de Bœuf :
Cercler le bœuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac sous-vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64° pendant 20 minutes. Pour cuisson saignante : température à cœur de 58°. Monter au beurre le jus de bœuf, le jus de truffe et la truffe hachée. Dresser bien chaud

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Tartare d'huître Tarbouriech

 

Pour 4 personnes

4 pièces Huîtres Tarbouriech 100 g Filet de Boeuf

10 g Câpres Lilliput

8 g Cornichons en Brunoise 10 g Echalote Confite

250 g Pomme de terre Monalisa 5 L Huile arachide

PM 2 Cuillères à soupe de Glace de jus de canard PM 4 Pièces Girolle (Tête de clou) au vinaigre PM Ciboulette Ciselée
PM Tabasco

PM Sauce soja
PM Jus de citron Jaune
PM Fleur de sel
PM Poivre
PM Mini pousse oseille rouge

 

Progression:

Ouvrir les huîtres délicatement et les égoutter sur un papier absorbant, tailler en brunoise le filet de bœuf , ajouter les condiments, les herbes, réserver.

Farcir les huîtres avec le tartare de boeuf en lui donnant une forme de ballon de rugby. Souffler les pommes de terre. Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.

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Tartine de haricots confits à la sauge, Mozzarella et truffe

tartined

 

Pour 4 personnes

Ingrédients:

60g de haricots blancs de Castelnaudary

1 branche de sauge

PM: Huile d’olive

40g de Mozzarella de Vache

20g de truffe Noire

4 tranches de pain de campagne

2 gousses d’ail

PM: Sel, poivre du moulin

PM: Feuilles de roquette

PM: Vinaigrette de truffe Poêler les tranches de pain de campagne à l’huile d’olive et ail.

Ranger les haricots confits à l’huile d’olive et à la sauge

Mettre à gratiner sous la salamandre

Vinaigrette Balsamique, huile de truffe pour le décor, ainsi que quelques feuilles de roquette

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Rouget façon "Pan Con Tomate"

rouget

 

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Rouget calibre 100/200 : 4 pièces

Tomate Grappe : 400g

Oignons Nouveaux : 50g

Jambon Bellotta Bellotta : 100g

Blanc de Volaille : 50g

Crème Liquide : 50g

Ail : 10g

Thym : 4 brins

Basilic : 1 botte

Pain de mie  noir rectangulaire à l’encre de seiche

Soupe de Poissons réduite : 50g

Progression

Lever les rougets en leur gardant la queue, et les désarêter.

Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4 ;

Suer l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d’ail. Laisser cuire à feu doux. Tailler le jambon  en brunoise.

Sauter l’autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l’ail. Mettre en bol « paco » à prendre. Le Mixer 3 fois.  Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.

Blanchir le Basilic et le mixer avec de l’huile d’olive. Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget. Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau. Cuire le rouget coté croûton en premier. Poser sur la concassée de tomate, et ajouter la sauge autour, l’huile de basilic, et les tomates « pacossées » légèrement chauffées.

 

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