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en Aude

PGB Blanc

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2013

CÉPAGES & ASSEMBLAGE

65% CHARDONNAY – 35% CHENIN BLANC

VITICULTURE

100% engrais organiques

Chardonnay (25 ans) sur de fortes pentes exposées sud-est

Chenin Blanc (35 ans) exposé sud-est à 350 mètres d’altitude

Vendange manuelle avec sélection parcellaire & tri sur pied

RENDEMENT

25 hectolitres / hectare

VINIFICATION

Raisins pressurés directement puis débourbés a froid

Chardonnay vinifié séparément en demi muid de 500 litres

Bâtonnages quotidiens en fonction de la dégustation

Chenin blanc vinifié séparément en cuve inox

ÉLEVAGE

Chardonnay élevé en fûts de chêne français pendant 9 mois

Chenin Blanc élevé en cuve inox

627 Bouteilles Récoltées

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PGB Rouge

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2012

CÉPAGES & ASSEMBLAGE

96% CABERNET SAUVIGNON – 4% CHENIN BLANC

VITICULTURE

100% engrais organiques

Cabernet Sauvignon (15 ans) exposé nord-ouest

Chenin Blanc (35 ans) exposé sud-est à 350 mètres d’altitude

Vendange manuelle avec sélection parcellaire & tri sur pied

RENDEMENT

30 hectolitres / hectare

VINIFICATION

Cépages vinifiés séparément

Cabernet Sauvignon égrappé pour être fermenté en cuve béton

Pigeages & remontages quotidiens en fonction de la dégustation

Fermentation naturelle sans ajout de levures

Macération pendant 40 jours a 25 degrés

Chenin Blanc en pressurage direct puis débourbé

Fermentation en cuve inox

ELEVAGE

Cabernet Sauvignon élevé en fût de chêne français pendant 18 mois

Demi muid de 500 litre neuf

Chenin blanc élevé en cuve inox

856 Bouteilles Récoltées

×
Filet de bœuf servi comme au 29 janvier 2003

en Aude

 

Pour 4 personnes

8 pièces artichauts violets
8 dômes crème brûlée au foie gras*
8 lamelles de truffes
1 courgette bien verte
100g de farce de volaille**
4 tournedos de bœuf
24 bâtonnets de gras de jambon ou
de porc bien blanc(0.5 x 0.5 x L 2 cm)

24 bâtonnets de truffes(0.5x 0.5 x L2cm) 1⁄4 jus de boeuf

4 c. s. de jus de truffe
40g truffes hachées
40g foie gras de canard escalope

*Dôme crème brûlée au foie gras :
Porter 50g de lait et 50g de crème à ébullition. Ajouter 100g de foie gras de canard. Mixer. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90° pendant 40 minutes. Passer au surgélateur.

**Farce de volaille :
Mélanger 150g de blanc de volaille, 62g de foie gras, 37g de crème et 4.5g de sel fin.

Progression Artichauts farcis :
Tourner les artichauts puis les cuire dans une barrigoule (ail, oignons, thym, tomates sués à l’huile d’olive, mouillé d’un fond blanc). Cuire pendant 20 minutes.
Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l’artichaut avec millefeuille de foie gras et truffe pour la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80° pendant environ 15 minutes.

Filet de Bœuf :
Cercler le bœuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac sous-vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64° pendant 20 minutes. Pour cuisson saignante : température à cœur de 58°. Monter au beurre le jus de bœuf, le jus de truffe et la truffe hachée. Dresser bien chaud

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Tartare d'huître Tarbouriech

en Aude

 

Pour 4 personnes

4 pièces Huîtres Tarbouriech 100 g Filet de Boeuf

10 g Câpres Lilliput

8 g Cornichons en Brunoise 10 g Echalote Confite

250 g Pomme de terre Monalisa 5 L Huile arachide

PM 2 Cuillères à soupe de Glace de jus de canard PM 4 Pièces Girolle (Tête de clou) au vinaigre PM Ciboulette Ciselée
PM Tabasco

PM Sauce soja
PM Jus de citron Jaune
PM Fleur de sel
PM Poivre
PM Mini pousse oseille rouge

 

Progression:

Ouvrir les huîtres délicatement et les égoutter sur un papier absorbant, tailler en brunoise le filet de bœuf , ajouter les condiments, les herbes, réserver.

Farcir les huîtres avec le tartare de boeuf en lui donnant une forme de ballon de rugby. Souffler les pommes de terre. Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.

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Tartine de haricots confits à la sauge, Mozzarella et truffe

en Aude

tartined

 

Pour 4 personnes

Ingrédients:

60g de haricots blancs de Castelnaudary

1 branche de sauge

PM: Huile d’olive

40g de Mozzarella de Vache

20g de truffe Noire

4 tranches de pain de campagne

2 gousses d’ail

PM: Sel, poivre du moulin

PM: Feuilles de roquette

PM: Vinaigrette de truffe Poêler les tranches de pain de campagne à l’huile d’olive et ail.

Ranger les haricots confits à l’huile d’olive et à la sauge

Mettre à gratiner sous la salamandre

Vinaigrette Balsamique, huile de truffe pour le décor, ainsi que quelques feuilles de roquette

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Rouget façon "Pan Con Tomate"

en Aude

rouget

 

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Rouget calibre 100/200 : 4 pièces

Tomate Grappe : 400g

Oignons Nouveaux : 50g

Jambon Bellotta Bellotta : 100g

Blanc de Volaille : 50g

Crème Liquide : 50g

Ail : 10g

Thym : 4 brins

Basilic : 1 botte

Pain de mie  noir rectangulaire à l’encre de seiche

Soupe de Poissons réduite : 50g

Progression

Lever les rougets en leur gardant la queue, et les désarêter.

Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4 ;

Suer l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d’ail. Laisser cuire à feu doux. Tailler le jambon  en brunoise.

Sauter l’autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l’ail. Mettre en bol « paco » à prendre. Le Mixer 3 fois.  Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.

Blanchir le Basilic et le mixer avec de l’huile d’olive. Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget. Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau. Cuire le rouget coté croûton en premier. Poser sur la concassée de tomate, et ajouter la sauge autour, l’huile de basilic, et les tomates « pacossées » légèrement chauffées.

 

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