Filet de bœuf servi comme au 29 janvier 2003
Pour 4 personnes
8 pièces artichauts violets
8 dômes crème brûlée au foie gras*
8 lamelles de truffes
1 courgette bien verte
100g de farce de volaille**
4 tournedos de bœuf
24 bâtonnets de gras de jambon ou
de porc bien blanc(0.5 x 0.5 x L 2 cm)
24 bâtonnets de truffes(0.5x 0.5 x L2cm) 1⁄4 jus de boeuf
4 c. s. de jus de truffe
40g truffes hachées
40g foie gras de canard escalope
*Dôme crème brûlée au foie gras :
Porter 50g de lait et 50g de crème à ébullition. Ajouter 100g de foie gras de canard. Mixer. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90° pendant 40 minutes. Passer au surgélateur.
**Farce de volaille :
Mélanger 150g de blanc de volaille, 62g de foie gras, 37g de crème et 4.5g de sel fin.
Progression Artichauts farcis :
Tourner les artichauts puis les cuire dans une barrigoule (ail, oignons, thym, tomates sués à l’huile d’olive, mouillé d’un fond blanc). Cuire pendant 20 minutes.
Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l’artichaut avec millefeuille de foie gras et truffe pour la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80° pendant environ 15 minutes.
Filet de Bœuf :
Cercler le bœuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac sous-vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64° pendant 20 minutes. Pour cuisson saignante : température à cœur de 58°. Monter au beurre le jus de bœuf, le jus de truffe et la truffe hachée. Dresser bien chaud
