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2013
CÉPAGES & ASSEMBLAGE
65% CHARDONNAY – 35% CHENIN BLANC
VITICULTURE
100% engrais organiques
Chardonnay (25 ans) sur de fortes pentes exposées sud-est
Chenin Blanc (35 ans) exposé sud-est à 350 mètres d’altitude
Vendange manuelle avec sélection parcellaire & tri sur pied
RENDEMENT
25 hectolitres / hectare
VINIFICATION
Raisins pressurés directement puis débourbés a froid
Chardonnay vinifié séparément en demi muid de 500 litres
Bâtonnages quotidiens en fonction de la dégustation
Chenin blanc vinifié séparément en cuve inox
ÉLEVAGE
Chardonnay élevé en fûts de chêne français pendant 9 mois
Chenin Blanc élevé en cuve inox
627 Bouteilles Récoltées
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2012
CÉPAGES & ASSEMBLAGE
96% CABERNET SAUVIGNON – 4% CHENIN BLANC
VITICULTURE
100% engrais organiques
Cabernet Sauvignon (15 ans) exposé nord-ouest
Chenin Blanc (35 ans) exposé sud-est à 350 mètres d’altitude
Vendange manuelle avec sélection parcellaire & tri sur pied
RENDEMENT
30 hectolitres / hectare
VINIFICATION
Cépages vinifiés séparément
Cabernet Sauvignon égrappé pour être fermenté en cuve béton
Pigeages & remontages quotidiens en fonction de la dégustation
Fermentation naturelle sans ajout de levures
Macération pendant 40 jours a 25 degrés
Chenin Blanc en pressurage direct puis débourbé
Fermentation en cuve inox
ELEVAGE
Cabernet Sauvignon élevé en fût de chêne français pendant 18 mois
Demi muid de 500 litre neuf
Chenin blanc élevé en cuve inox
856 Bouteilles Récoltées
Pour 4 personnes
8 pièces artichauts violets
8 dômes crème brûlée au foie gras*
8 lamelles de truffes
1 courgette bien verte
100g de farce de volaille**
4 tournedos de bœuf
24 bâtonnets de gras de jambon ou
de porc bien blanc(0.5 x 0.5 x L 2 cm)
24 bâtonnets de truffes(0.5x 0.5 x L2cm) 1⁄4 jus de boeuf
4 c. s. de jus de truffe
40g truffes hachées
40g foie gras de canard escalope
*Dôme crème brûlée au foie gras :
Porter 50g de lait et 50g de crème à ébullition. Ajouter 100g de foie gras de canard. Mixer. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90° pendant 40 minutes. Passer au surgélateur.
**Farce de volaille :
Mélanger 150g de blanc de volaille, 62g de foie gras, 37g de crème et 4.5g de sel fin.
Progression Artichauts farcis :
Tourner les artichauts puis les cuire dans une barrigoule (ail, oignons, thym, tomates sués à l’huile d’olive, mouillé d’un fond blanc). Cuire pendant 20 minutes.
Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l’artichaut avec millefeuille de foie gras et truffe pour la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80° pendant environ 15 minutes.
Filet de Bœuf :
Cercler le bœuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac sous-vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64° pendant 20 minutes. Pour cuisson saignante : température à cœur de 58°. Monter au beurre le jus de bœuf, le jus de truffe et la truffe hachée. Dresser bien chaud
Pour 4 personnes
4 pièces Huîtres Tarbouriech 100 g Filet de Boeuf
10 g Câpres Lilliput
8 g Cornichons en Brunoise 10 g Echalote Confite
250 g Pomme de terre Monalisa 5 L Huile arachide
PM 2 Cuillères à soupe de Glace de jus de canard PM 4 Pièces Girolle (Tête de clou) au vinaigre PM Ciboulette Ciselée
PM Tabasco
PM Sauce soja
PM Jus de citron Jaune
PM Fleur de sel
PM Poivre
PM Mini pousse oseille rouge
Progression:
Ouvrir les huîtres délicatement et les égoutter sur un papier absorbant, tailler en brunoise le filet de bœuf , ajouter les condiments, les herbes, réserver.
Farcir les huîtres avec le tartare de boeuf en lui donnant une forme de ballon de rugby. Souffler les pommes de terre. Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.
Pour 4 personnes
Ingrédients:
60g de haricots blancs de Castelnaudary
1 branche de sauge
PM: Huile d’olive
40g de Mozzarella de Vache
20g de truffe Noire
4 tranches de pain de campagne
2 gousses d’ail
PM: Sel, poivre du moulin
PM: Feuilles de roquette
PM: Vinaigrette de truffe Poêler les tranches de pain de campagne à l’huile d’olive et ail.
Ranger les haricots confits à l’huile d’olive et à la sauge
Mettre à gratiner sous la salamandre
Vinaigrette Balsamique, huile de truffe pour le décor, ainsi que quelques feuilles de roquette
Pour 4 personnes
Ingrédients:
Rouget calibre 100/200 : 4 pièces
Tomate Grappe : 400g
Oignons Nouveaux : 50g
Jambon Bellotta Bellotta : 100g
Blanc de Volaille : 50g
Crème Liquide : 50g
Ail : 10g
Thym : 4 brins
Basilic : 1 botte
Pain de mie noir rectangulaire à l’encre de seiche
Soupe de Poissons réduite : 50g
Progression
Lever les rougets en leur gardant la queue, et les désarêter.
Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4 ;
Suer l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d’ail. Laisser cuire à feu doux. Tailler le jambon en brunoise.
Sauter l’autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l’ail. Mettre en bol « paco » à prendre. Le Mixer 3 fois. Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.
Blanchir le Basilic et le mixer avec de l’huile d’olive. Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget. Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau. Cuire le rouget coté croûton en premier. Poser sur la concassée de tomate, et ajouter la sauge autour, l’huile de basilic, et les tomates « pacossées » légèrement chauffées.