back to the basics

STEP OUT OF LINE Let’s forget about the general principles and try out some special ideas of planet WINE to create an exceptional  wine. First thing concerned is TASTE, where we concentrate on the intrinsic quality and the overall palate of the nectar. At PLO GRAND BATARD we try to find a balance in each of our blends. Our wish is to create wines of great subtlety, which will seduce new disciples of Bacchus, the enlightened amateurs as well as the professionals of the bottle. The art of “good food” and “good wine” is lifted up to the level of fundamental science, which is one of the reasons for us to produce wines committed to gastronomy, to accompany and to elevate starters and main courses, without dominating them. This is possible thanks to the dedication to the vineyards, respecting the soil and the environment. In our cellar the challenge of the oenologist is to control the level of alcohol and the aromas as to avoid a too exuberant and harsh wine.

AUTUMN MORNING During a wine tasting different barrels of the 2012 vintage, the “Maitre” of PLO, guided only by the pleasures of the senses, came up with a melange of two grape varieties that had never before been mixed. Just like a composer of perfumes, he created his wine with his mind, soul and heart. However, his craftsmanship was not enough. It needs courage to blend a red grape, Cabernet-Sauvignon, with a white one, Chenin Blanc, thus giving birth to a new genre of wine.  Grown on the fields of the Limoux area, this wine is not entitled to the AOP label as the blend of red and white grapes is not permitted, it is illegal. In France only a very small number of wines are allowed to hold this blend.

Now let’s turn back to the basics

« I’d like to believe that in heaven the wines are served in decanters and that no one cares about identifying them. Its only goal is to surprise and to trust one’s own taste with an open outlook»  Robert De Goulaine  

terroir

A PLACE In the Occitan language Plô means ‘small plateau’.  The Grand Bâtart plot lies in the heart of the vineyard Plô Roucarels. Nestled in the hills of the Haute Vallée de l’Aude, in the sunny fields between Limoux and Carcassonne, the ‘terroir’ of Plô never ceases to surprise. In the distance one can see the Pyrenees, almost surreal, a magic picture that makes us dream….  The geographical position of the vineyard benefits from the influence of the Atlantic, which moderates the mediterranean climate of the region. Here, the cool nights and the heat waves in summer, cause climatical conditions that are favourable for a good maturity of the grapes. At the height of 350 meters various grape varieties are cultivated: Cabernet-Sauvignon and Syrah for the red and Chardonnay and Chenin for the white wines. The vineyards, planted on calcareous and stony soil, are traditionally cultivated with respect for ‘terroir’ and nature. This way we keep the uniqueness and authenticity of our grapes to ‘bring up’ and vinify our great wines.

ONE STRONG TEAM Julien Gil, our ‘maitre’ at Plô is a child of the country who has learned the ropes in the Médoc working for the great wine chateaus in the Bordeaux area.  His wife, Julia, is originally from East Germany and she proudly wears the apron of the winemaker’s wife. Pierre Caizergues, who has been with us from the beginning of Grand Batârd and a long time friend, has travelled all over the world of vineyards to discover the various wines and their culture.

This team is trying to make a dream come true, not to be world champion, but to make a wine, which is unique in the world.

«  Oh, Adam was a gardener, and God who made him, sees that half a proper gardener’s work is done upon his knees »  Rudyard Kipling

the wines

TINY PRODUCTION The wines of Plô Grand Bâtard are elevated in the best bacchic tradition and the quantities are rather small. Today we produce three cuvées: Chardonnay-Chenin, Cabernet Sauvignon Chenin and Syrah Chenin. 

LE CHENIN All our wines are made with the famous Chenin Blanc, the famous grape variety from the Loire Valley. In France it remains one of the most underestimated grape varieties and there are few other regions where we find this grape.  In the Haute Vallée de l’Aude, known in France for its great white wines, passionate wine makers have shown to be able to make the very best wines from the Chenin Blanc.

Its strength lies in its harmonious acidity, which gives longevity to our wines. It brings freshness, liveliness and roundness to each bottle. LIMOUX is the only appellation in the Languedoc which allows to use Chenin Blanc. It has also conquered South Africa, California and many other vineyards in the new world.

For us, Chenin Blanc, is, undeniably, a great ‘cépage’.

«  A glass of wine, you have to understand is not just plonk, it is friendship as  well » Louis de Funès

gastronomy

HARMONY “La Table de Franck Putelat” at the foot of the Cité de Carcassonne needs no further introduction. This chef, originally from the Jura but ‘Carcassonais’  by heart, is a tough guy.  He never minces his words and states clearly that he wants to reach the top. Frank Putelat is a competitor out of the ordinary: golden medal at the Bocuse mondial in 2003, second Michelin star in 2012. He, however, doesn’t boast about his big success, even with his record of achievements, our star chef starts every day at zero. When the roads of Plô Grand Bâtard and Franck Putelat crossed each other it was out of the question that these two would not sit around the table and discuss the joy of pleasure and taste…..  Between tradition and modernity our two philosophies met. Speaking as a godfather of Plô, our star chef is kind enough to supply us with recipes to accompany each of our wines.

« At the beginning of each meal there are two kinds of furtive looks: one towards the cleavage of the beautiful lady and one towards the bottle » Ramon Gomez de la Serna

the movie

contact

PIERRE CAIZERGUES +33 (0)651 718 489

PLÔ GRAND BÂTARD- 18 RUE FREDERIC MISTRAL - 11250 COUFFOULENS [FRANCE]

pc@plograndbatard.com

where to find

PGB Blanc

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2013

CÉPAGES & ASSEMBLAGE

65% CHARDONNAY – 35% CHENIN BLANC

VITICULTURE

100% engrais organiques

Chardonnay (25 ans) sur de fortes pentes exposées sud-est

Chenin Blanc (35 ans) exposé sud-est à 350 mètres d’altitude

Vendange manuelle avec sélection parcellaire & tri sur pied

RENDEMENT

25 hectolitres / hectare

VINIFICATION

Raisins pressurés directement puis débourbés a froid

Chardonnay vinifié séparément en demi muid de 500 litres

Bâtonnages quotidiens en fonction de la dégustation

Chenin blanc vinifié séparément en cuve inox

ÉLEVAGE

Chardonnay élevé en fûts de chêne français pendant 9 mois

Chenin Blanc élevé en cuve inox

627 Bouteilles Récoltées

×
PGB Rouge

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2012

CÉPAGES & ASSEMBLAGE

96% CABERNET SAUVIGNON – 4% CHENIN BLANC

VITICULTURE

100% engrais organiques

Cabernet Sauvignon (15 ans) exposé nord-ouest

Chenin Blanc (35 ans) exposé sud-est à 350 mètres d’altitude

Vendange manuelle avec sélection parcellaire & tri sur pied

RENDEMENT

30 hectolitres / hectare

VINIFICATION

Cépages vinifiés séparément

Cabernet Sauvignon égrappé pour être fermenté en cuve béton

Pigeages & remontages quotidiens en fonction de la dégustation

Fermentation naturelle sans ajout de levures

Macération pendant 40 jours a 25 degrés

Chenin Blanc en pressurage direct puis débourbé

Fermentation en cuve inox

ELEVAGE

Cabernet Sauvignon élevé en fût de chêne français pendant 18 mois

Demi muid de 500 litre neuf

Chenin blanc élevé en cuve inox

856 Bouteilles Récoltées

×
Filet de bœuf servi comme au 29 janvier 2003

 

Pour 4 personnes

8 pièces artichauts violets
8 dômes crème brûlée au foie gras*
8 lamelles de truffes
1 courgette bien verte
100g de farce de volaille**
4 tournedos de bœuf
24 bâtonnets de gras de jambon ou
de porc bien blanc(0.5 x 0.5 x L 2 cm)

24 bâtonnets de truffes(0.5x 0.5 x L2cm) 1⁄4 jus de boeuf

4 c. s. de jus de truffe
40g truffes hachées
40g foie gras de canard escalope

*Dôme crème brûlée au foie gras :
Porter 50g de lait et 50g de crème à ébullition. Ajouter 100g de foie gras de canard. Mixer. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90° pendant 40 minutes. Passer au surgélateur.

**Farce de volaille :
Mélanger 150g de blanc de volaille, 62g de foie gras, 37g de crème et 4.5g de sel fin.

Progression Artichauts farcis :
Tourner les artichauts puis les cuire dans une barrigoule (ail, oignons, thym, tomates sués à l’huile d’olive, mouillé d’un fond blanc). Cuire pendant 20 minutes.
Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l’artichaut avec millefeuille de foie gras et truffe pour la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80° pendant environ 15 minutes.

Filet de Bœuf :
Cercler le bœuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac sous-vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64° pendant 20 minutes. Pour cuisson saignante : température à cœur de 58°. Monter au beurre le jus de bœuf, le jus de truffe et la truffe hachée. Dresser bien chaud

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Tartare d'huître Tarbouriech

 

Pour 4 personnes

4 pièces Huîtres Tarbouriech 100 g Filet de Boeuf

10 g Câpres Lilliput

8 g Cornichons en Brunoise 10 g Echalote Confite

250 g Pomme de terre Monalisa 5 L Huile arachide

PM 2 Cuillères à soupe de Glace de jus de canard PM 4 Pièces Girolle (Tête de clou) au vinaigre PM Ciboulette Ciselée
PM Tabasco

PM Sauce soja
PM Jus de citron Jaune
PM Fleur de sel
PM Poivre
PM Mini pousse oseille rouge

 

Progression:

Ouvrir les huîtres délicatement et les égoutter sur un papier absorbant, tailler en brunoise le filet de bœuf , ajouter les condiments, les herbes, réserver.

Farcir les huîtres avec le tartare de boeuf en lui donnant une forme de ballon de rugby. Souffler les pommes de terre. Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.

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Tartine de haricots confits à la sauge, Mozzarella et truffe

tartined

 

Pour 4 personnes

Ingrédients:

60g de haricots blancs de Castelnaudary

1 branche de sauge

PM: Huile d’olive

40g de Mozzarella de Vache

20g de truffe Noire

4 tranches de pain de campagne

2 gousses d’ail

PM: Sel, poivre du moulin

PM: Feuilles de roquette

PM: Vinaigrette de truffe Poêler les tranches de pain de campagne à l’huile d’olive et ail.

Ranger les haricots confits à l’huile d’olive et à la sauge

Mettre à gratiner sous la salamandre

Vinaigrette Balsamique, huile de truffe pour le décor, ainsi que quelques feuilles de roquette

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Rouget façon "Pan Con Tomate"

rouget

 

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Rouget calibre 100/200 : 4 pièces

Tomate Grappe : 400g

Oignons Nouveaux : 50g

Jambon Bellotta Bellotta : 100g

Blanc de Volaille : 50g

Crème Liquide : 50g

Ail : 10g

Thym : 4 brins

Basilic : 1 botte

Pain de mie  noir rectangulaire à l’encre de seiche

Soupe de Poissons réduite : 50g

Progression

Lever les rougets en leur gardant la queue, et les désarêter.

Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4 ;

Suer l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d’ail. Laisser cuire à feu doux. Tailler le jambon  en brunoise.

Sauter l’autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l’ail. Mettre en bol « paco » à prendre. Le Mixer 3 fois.  Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.

Blanchir le Basilic et le mixer avec de l’huile d’olive. Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget. Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau. Cuire le rouget coté croûton en premier. Poser sur la concassée de tomate, et ajouter la sauge autour, l’huile de basilic, et les tomates « pacossées » légèrement chauffées.

 

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